martes, 28 de julio de 2015
El nutricionista que cautiva EE.UU. con superalimentos peruanos
Además de colaborar en programas de televisión de EE.UU., el peruano Manuel Villacorta publicó libro sobre productos locales
(Foto: Manuel Villacorta - Facebook)
lunes, 20 de julio de 2015
“Nunca debes echar aceite al agua de cocer la pasta”
Las hermanas Simili, mitos vivientes de las masas en Italia, hablan de los errores más comunes con la pasta, las preparaciones ideales para novatos y otras claves de su adorada 'sfoglia'.
A continuación parte de la entrevista realizada por Monica Escudero para elcomidista.elpais.com/
Margherita y Valeria Simili, más conocidas como las hermanas Simili o sorelle Simili en italiano, son gemelas, panaderas y unas adorables ancianitas que se han convertido en un verdadero fenómeno mediático en su país. Descendientes de una larga estirpe de domadores de masas (su familia tenía una panadería y una tienda de pasta fresca), dirigieron una de las escuelas de cocina más respetadas de Bolonia, y en los últimos años –gracias a esa mezcla de socarronería, coquetería y humor que caracteriza a las abuelas molonas– se han convertido en personajes mediáticos y muy queridos.
Sus dos libros, editados en España por la editorial Libros con Miga con los títulos Pan y dulces italianos y Pasta fresca italiana (en italiano Sfida al matarello, literalmente “desafía al rodillo”), han vendido en los últimos 15 años más de 70.000 ejemplares, y han convencido a una legión de panaderos y sfoglinos de todas las edades de que amasar en casa no solo es posible, sino también recomendable y tremendamente placentero.
¿Podrían contarnos un par de cosas que sepan que los no italianos suelen hacer mal con la pasta y explicar cómo se hacen correctamente?
En general, lo que vemos es que mucha gente no le da demasiada importancia a la correcta cocción de la pasta fresca: no piensan que hay que hacerla hervir a fuego fuerte, o creen que se puede escurrir como unos macarrones con un escurre verduras. Lo malo de este sistema es que a la pasta fresca le caen encima unos 4-5 litros del agua de cocción, que la aplastan y la rompen.
Hay que dejar cocer la pasta fresca pocos minutos –2-3 si es del mismo día, 4-5 como mucho si es del día antes y ya está seca–, y probarla siempre, porque cada uno tiene su propio criterio. Los tallarines, las pastas rellenas o los ñoquis no se deben escurrir: lo más correcto es pescar la pasta fresca directamente del agua con una espumadera. Luego está lo del aceite: ponerlo en el agua es un error, porque crea una película escurridiza en la pasta que no es buena.
¿Cuál es su plato favorito de la gastronomía española?
La gastronomía española nos gusta mucho. Margherita prefiere la tortilla, y a mí me gusta mucho la paella. El gazpacho también lo hacemos muy bien. España e Italia son países que se parecen mucho, la gente, los ingredientes. España es un país que amamos, tenemos casi toda nuestra familia allí, entre Canarias y Valencia. La consideramos una segunda patria. Nuestra relación con este país ha sido de duro trabajo y de felicidad: en 1976 nos fuimos a vivir dos años a la isla de La Palma, para ayudar a nuestra hermana con un negocio.
Pensábamos montar una heladería pero luego empezamos a vender pizza y cuando vimos que la pizza no tenía mucho éxito, acabamos haciendo dulces y pasta. Éramos los únicos italianos, nos tenían que enviar productos por avión, recuerdo tener que ir al aeropuerto a recoger la nata o los champiñones que no se encontraban en la isla. Tenemos el recuerdo de tanto trabajo duro pero también de mucha felicidad, la gente que nos ayudaba, los baños al final del día. Por eso también nos encanta poder leernos en español, cuando hemos recibido las copias de los libros traducidos ha sido maravilloso, ¡una emoción muy grande!
Fuente: El País /
viernes, 17 de julio de 2015
Comer como en casa, fuera de casa
Francia introduce un sello para distinguir a los restaurantes que sirven alimentos elaborados en el propio local
Profesionales españoles verían con buenos ojos una medida similar en España
GUILLERMO ALTARES Madrid 17 JUL 2015 -
Cocina tradicional en el restaurante "La charca verde" (Madrid) / SANTI BURGOS (EL PAÍS)
Puede parecer una contradicción, pero uno de los motivos por los que españoles salen a consumir fuera de casa es para comer comida casera. "Antes la gente huía de lo casero, ahora se idealiza", explica el antropólogo Jesús Contreras, responsable del Observatorio de la Alimentación, un laboratorio de investigación interdisciplinar con sede en Barcelona. "Idealizamos la comida casera en términos de sabor, de nostalgia. Existen hasta unas cuantas franquicias que se anuncian como si ofreciesen productos preparados en casa. Lo tradicional se ha convertido en un valor de la modernidad".
AECOC, la Asociacion de Fabricantes y Distribuidores de España que representa a casi 26.000 empresas, realizó recientemente una encuesta para estudiar los hábitos de los consumidores españoles. Básicamente buscaban responder a una pregunta clave: ¿Qué lleva a la gente a salir a comer fuera de casa? El 45% no lo hace para controlar su gasto y el 20% porque creen que cocinar en casa es más saludable. Dentro de los que sí salen, los motivos que llevan a la gente a elegir un restaurante suelen ser que este ofrezca un menú de precio cerrado, la proximidad y que la comida sea casera. "Es un estudio que pretender analizar cómo es el consumir hoy y qué podemos hacer para que salga de su casa y consuma", explica Patricia Fernández, responsable del sector de hostelería en AECOC. "El tema de salud es muy importante. Cuando alguien sale fuera lo que busca comer es sano, y vincula esto con las recetas y la comida casera".
Dos anuncios representan la máxima expresión de esta idealización de lo casero. El ensayista John Dickie empiezaDelizia!, el magnífico libro en el que relata la historia de la comida italiana, con uno de ellos, que rodaron en un rincón de ToscanaGiuseppe Tornatore, el director deCinema Paradiso, y Ennio Morricone, autor de alguna de las bandas sonoras más famosas del cine. Era un spot de las galletas Il Mulino Bianco, que mostraba un molino de ensueño, como si se fabricasen de manera artesanal y casera en ese rincón toscano. El éxito fue tan tremendo que se convirtió en un lugar de peregrinación en busca de un mundo perdido de sabores caseros: no importaba que fuese todo falso y que en realidad las galletas se produjesen de manera industrial en la llanura padana. La versión española de este fenómeno podría ser el anuncio de fabadas Litoral, en los años noventa, con el famoso "Esto está de muerte, abuela", en el que se servía el guiso de lata como si fuese preparado al fuego de leña en un caserío.
Francia legisla sobre el menú de comida casera
Francia ha dado un paso más allá y se ha convertido recientemente en uno de los primeros países del mundo en legislar lo que es y no es comida casera e introducirá paulatinamente un logo en las cartas de los restaurantes que permitirá no sólo promocionar lo que es casero, sino, y eso es todavía más importante, desenmascarar lo que no lo es porque carecerá del símbolo. En España no existe una legislación similar, aunque la tendencia social hacia lo casero es muy parecida.
"La mención casero dará valor a los platos cocinados totalmente en el local, a partir de productos en bruto o productos tradicionales de cocina. Los platos caseros serán realzados en las cartas, los menús y cualquier otro soporte de información gracias a una mención o un logo que será definido por el ministerio", señala el texto legal francés. Por productos brutos, la ley entiende "un producto alimentario crudo", sin más aditivos que la sal. Por otro lado, la ley permite que una serie de productos elaborados, no manufacturados en el restaurante -como charcutería, quesos, pan, frutos secos, pasta, levadura o condimentos- puedan formar parte de platos caseros.
Más que para señalar a los restaurantes de comida rápida, ya que en esos casos no hay muchas dudas, esta nueva legislación busca sobre todo identificar a locales que sirven platos precocinados, elaborados en cocinas industriales, y que en realidad solo se calientan en el restaurante. Profesionales consultados sí verían con buenos ojos que en España se resaltase la elaboración propia con algún tipo de distintivo. "Si los hosteleros tuviesen un sello que demostrase que el 100% de la comida se ha elaborado dentro de su cocina sería una forma de diferenciarse", explica Patricia Fernández, de AECOC.
Francisco Martín Bermudo, catedrático de Nutrición de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, explica que, como tal, "el concepto de comida casera no existe, porque en las casas se come de muchas maneras". "Es un concepto a medio camino entre lo económico y lo cultural que tiene algo de comercial, de marketing...", prosigue. "Se asocia con productos sanos porque en teoría la gente en sus casas se preocupa por lo come. Generalmente, una sola persona controla el proceso. La comida casera se elabora cada día".
Más sano pero más caro
Diferentes bares de menú popular consultados en Madrid, que prefieren no ser identificados para no dar la impresión de que son reticentes a ofrecer comida totalmente casera, aseguran que, para atraer clientes, es esencial que se ofrezcan productos sanos y elaborados en la propia cocina. Pero añaden que también el precio es fundamental y que un menú totalmente casero que se adaptase a la ley francesa saldría más caro.
Los expertos en nutrición consideran que una institución tan española como el bar de menú mantiene un nivel muy elevado de comida sana y que, sobre todo, responde a una estructura social. "Creo que una legislación así sería necesaria. Sería una forma para los consumidores de saber a dónde va y porqué la cobran algo más", asegura F. Xavier Medina, director de la cátedra Unesco de alimentación, cultura y desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya. "No creo que el bar de menú esté en peligro en absoluto: corresponde a nuestra estructura de comidas y hemos establecido los horarios laborales alrededor de eso. La gente seguirá yendo a los bares de menú: ofrecen comida abundante, precio relativamente asequible y no son industriales. La mayor parte de la gente en su casa cocina así".
"Por supuesto que la comida casera es muy importante para los clientes", asegura Ana Acín, propietaria del restaurante La Venta del Sotón, en Huesca, y presidenta de la asociación de Jóvenes Restauradores de España. "Los clientes buscan calidad, fusión, sabor auténtico. Además, la cocina casera te permite tener la base pura para experimentar y evolucionar. Cada vez somos más exigentes y nos gusta que nos sorprendan tanto en la presentación como en el sabor. Preguntada sobre la ley francesa, Asín asegura: "Puede ser un debate interesante. Independientemente de esta cuestión, hoy en día entiendo que en España hay diferentes fórmulas a través de las cuales el cliente puede obtener información y diferenciar".
Sello Kilómetro Cero
Lo más parecido que puede existir al sello que las autoridades francesas van a introducir es la marca Kilómetro Cero del movimiento Slow Food. Nacido en el norte de Italia, Slow Food tenía (y tiene, porque sigue totalmente vigente) como objetivo combatir la industrialización de la comida y de la restauración, contrarrestar la irrupción de los restaurantes de comida rápida y de las franquicias que se están apoderando de los escenarios urbanos y las costumbres sociales de lugares en los que siempre se había reverenciado la comida. “Son restaurantes que se homologan, por ejemplo, comprometiéndose a utilizar sólo aceite de oliva. Es una forma de diferenciarse”, explica Ángel Gil, presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición.
Emilio Martínez de Victoria Muñoz, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada y uno de los introductores del movimiento Slow Food en España, explica que el objetivo del Kilómetro cero es servir sólo "alimentos producidos a menos de 100 kilómetros, que no tienen que ser orgánicos pero sí sostenibles”. “Se han hecho muchos intentos para poner ese tipo de carteles, que recojan por ejemplo el marchamo de la dieta mediterránea, pero todavía no se ha llegado", prosigue. "Creo que es necesario. Ya que nos hemos peleado tanto para que la dieta mediterránea sea patrimonio de la humanidad de la Unesco, tenemos que luchar para que alguien lo controle y la certificación pueda marcarse en una etiqueta”.
Fuente: El País
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viernes, 10 de julio de 2015
Las letras de los restaurantes de Nueva York
¿Por qué los establecimientos lucen una A, una B o una C en la puerta de entrada? Te lo explicamos
Entrada al restaurante Carnegie Deli, en Nueva York. / HARRY PLUVIOSE
La ciudad de Nueva York es práctica, intuitiva. Aunque seas nulo con el sentido de la orientación es difícil que te pierdas. Basta con buscar los cruces de las calles o, simplemente, orientarte con alguno de sus rascacielos de referencia y llegarás a tu destino final.
Su sistema de transporte público está abierto las 24 horas. Su metro va hacia arriba (Uptown) o hacia abajo (Downtown). Para en todas las estaciones (Local) o va más rápido por si tienes prisa (Express). Y si te agobias con las multitudes solo te hace falta salir a la calle y coger uno de los cientos de taxis de todos los colores, coches de Uber o sucedáneos.
Hay indicaciones en todos los idiomas. Policías en cada esquina y gente que se acerca a preguntarte si necesitas ayuda cuando te ve con un mapa desplegado. Podrás encontrarte incluso a paisanos de tu tierra que están también de turismo, a quien puedes preguntar por si te da corte hablar en inglés.
En los puntos de interés o grandes atractivos de la ciudad se forman colas y se respetan para poder acceder a ellos. Hay wifi gratuito en muchos puntos de la ciudad y, cuando no es así, basta con entrar en el Starbucks de turno.
Hay guías y publicaciones diarias, semanales o mensuales acerca de lo que está sucediendo en la ciudad. Cuenta con un departamento de turismo de calidad, que ofrece diversas webs en varios idiomas para consultar toda la información que necesites (www.nycgo.com y www.iloveny.com), e incluso puedes descargártela en tu smartphone gracias a su aplicación oficial para móviles.
Si hablamos de tiendas y comercios, tendrás de todos los tipos, tamaños y colores, en todos los barrios y a todas horas. Incluyendo algunos que abren 24 horas al día como el Apple Store o alguna de las tiendas deTimes Square. Tampoco lo ponen difícil los bancos. Abren incluso fines de semana. Algo que incluye a los brokers de pisos. Se ajustarán al horario que tu prefieras: primera hora de la mañana, última del domingo, llueva o nieve.
Pero del mismo modo, hay tanto que hacer, tanto que ver y, por lo general, tan poco tiempo para todo ello que la vida del visitante acaba complicándose en la Gran Manzana pese a todas estas facilidades. Por ejemplo, con las letras de los bares y restaurantes de Nueva York.
Uno de los quebraderos de cabeza tanto para turistas como para residentes es la elección de restaurantes, ya que, como sucede en España, prácticamente hay uno en cada esquina. Para ponérselo fácil al consumidor, el Estado de Nueva York publicó en junio de 2010 un cógido de puntuación similar al que se aplica en el sistema educativo estadounidense, en el que se califica, de mejor a peor, con las letras A, B o C. En el caso de los bares y restaurantes, las notas son otorgadas por el departamento de Salud y deben figurar, de manera bien visible, en la entrada o en el escaparate del local.
El famoso restaurante Carnegie Delicatessen, en Manhattan (Nueva York), distinguido con una calificación A. / KEVIN HAGEN
Las famosas letras que dan la bienvenida a los locales neoyorquinos no se conceden aleatoriamente, sino que responden a estricto proceso de control y regulación. Los técnicos estatales de salud realizan inspecciones por sorpresa en restaurantes, bares, discotecas o cafeterías, que obtienen una u otra puntuación en función del número de irregularidades encontradas: cuanto más baja es dicha calificación, mejor grado se obtiene. De hecho, cada punto representa la violación de algún reglamento.
Así, los restaurantes con una puntuación entre 0 y 13 obtienen una letra A; los que oscilan entre 14 y 27 puntos se quedan con la letra B y los establecimientos que superan los 28 puntos tienen que conformarse con la letra C.
¿En qué suelen reparar los inspectores de Sanidad que revisan diariamente los miles de locales de los diferentes barrios de la ciudad? Pues desde las condiciones de manipulación de la comida, hasta la temperatura de conservación de la misma, la higiene del personal del establecimiento, el mantenimiento de utensilios de cocina o el control de plagas, desde insectos hasta ratones y ratas. Sí, ratas… Hay más. Esta rigurosa auditoría de la limpieza del local y el cumplimiento de la normativa también abarca, por ejemplo, a la utilización de elementos químicos a la hora de cocinar.
La puntuación otorgada por los inspectores, en definitiva, estima el riesgo que podría causar un establecimiento en la salud de sus comensales en función de cuánto y cómo se salta las normas del reglamento estatal. Y no es broma: se pueden encontrar restaurantes muy monos por fuera pero en los que una letra C en la puerta delata que ha cometido irregularidades en el interior de su cocina. Desde incumplimientos tan comunes como no tener los utensilios que emplean sus cocineros bien limpios (sancionado de dos a cinco puntos), hasta riesgos mayores, como no conservar determinados ingredientes –mariscos, carnes o pescados– a la temperatura adecuada (castigado con al menos siete puntos) o servir alimentos frescos, como la verdura, sin haber sido lavados bien previamente (sancionado con un mínimo de 5 puntos). Cuando alguno de estos despropósitos no pueden resolverse antes de que acabe la inspección, el local es obligado a cerrar hasta que lo solucione.
Una letra B en la puerta significa que algo no permitió que dicho local obtuviese una A, información que, gracias a este sistema, no solo es conocida por el dueño del restaurante, sino también por los comensales que acuden a él, quienes, probablemente, se vayan en busca de un restaurante de clase A. Cuando el cartel es de “Calificación en espera", significa que el lugar está siendo evaluado o que el propietario ha impugnado la decisión del inspector tras su visita.
Publicaciones de prestigio, como The New York Times, han creado sus propios mapas interactivos que permiten buscar restaurante en la ciudad filtrando por el tipo de cocina, el barrio donde se ubica y los delitoscometidos contra la salud pública.
Por su parte, el Gobierno de Nueva York, además de contar con su propio servicio de búsqueda avanzado para localizar restaurantes por su nombre, tipo de comida, código postal o calificación obtenida, tiene a disposición de los usuarios desde material explicativo en Power Point hasta aplicaciones móviles para actualizar la calificación de los restaurantes y bares de la ciudad.
Cinco años después de la aplicación de esta, los datos oficiales aseguran que el 95% de los establecimientos en Nueva York cuentan con una calificación A, superando el 80% anterior a junio de 2011; los casos de salmonella se han reducido un 24% de 2010 a 2014 y se ha incrementado la formación del personal que trabaja en el sector de la hostelería: más de 31.000 personas realizaron en 2014 el curso de higiene alimentaria que ofrece el propio departamento de salud, con el objetivo de evitar nuevas sanciones y mejorar la nota que otorgan estos estrictos hombres de negro.
Fuente: El Pais
martes, 7 de julio de 2015
Ringo Starr, el "beatle" , cumple 75 años
Ringo Starr, nacido el 7 de julio de 1940 en las afueras de Liverpool, al noroeste de Inglaterra; ingresó en el Salón de la Fama como parte de los Beatles en 1989, antes de fichar por los Beatles, Ringo ya era un músico conocido y admirado en Liverpool por sus trabajos con la banda Rory Storm and the Hurricanes.
En 1962 al sustituyo como batería a Pete Best en la banda de los Beatles creada dos años antes junto a John Lennon, Paul McCartney y George Harrison, que después se convertiría en una de las más influyentes de todos los tiempos.
En 2011, los lectores de la prestigiosa revista de música "Rolling Stone" consideraron que, además, Ringo ocupa el quinto puesto en la lista de los mejores baterías de la historia, a pesar de las carencias técnicas que él mismo reconocía tener.
Desde el 2005; Ringo Starr, quien, con McCartney, es el único "beatle" vivo, tras el asesinato de Lennon en 1980 y la muerte de cáncer de Harrison en 2001 pide cada 7 de julio que los usuarios de redes sociales como Instagram, Facebook o Twitter recojan al mediodía de sus correspondientes zonas horarias el citado mensaje.
En 1962 al sustituyo como batería a Pete Best en la banda de los Beatles creada dos años antes junto a John Lennon, Paul McCartney y George Harrison, que después se convertiría en una de las más influyentes de todos los tiempos.
Don't Pass Me By –en español: «No me pasa»– es una canción de The Beatles, lanzada en el disco The Beatles en 1968. Supone el debut como compositor de Richard Starkey, más conocido como Ringo Starr.
En 2011, los lectores de la prestigiosa revista de música "Rolling Stone" consideraron que, además, Ringo ocupa el quinto puesto en la lista de los mejores baterías de la historia, a pesar de las carencias técnicas que él mismo reconocía tener.
Desde el 2005; Ringo Starr, quien, con McCartney, es el único "beatle" vivo, tras el asesinato de Lennon en 1980 y la muerte de cáncer de Harrison en 2001 pide cada 7 de julio que los usuarios de redes sociales como Instagram, Facebook o Twitter recojan al mediodía de sus correspondientes zonas horarias el citado mensaje.
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